自家製味噌造り（簡単手抜き、水煮大豆使用版）

毎年、自家製味噌をつくっています。今回のやり方だと作業時間が1時間程度で仕込み完了です。学校の科学部や家庭科部等でも、材料と道具（そして管理職や保護者の同意も！（笑））があればつくれるかと思います。なお発酵して食べられるようになるまでには、その後数ヶ月放置が必要です。

道具：大豆を煮る鍋（大きなもの）、煮大豆の水を切るザル、ボール（食塩と米こうじを混ぜる）、味噌を熟成させるホーロー容器等（ふた付き、5L以上）、おもしなど
材料（下写真）：水煮ダイズ2kg、食塩500g、米こうじ1kg

材料準備に手軽なのは、キットを使うことです。「味噌造り　キット」で検索すると、沢山見つかります。今回は一番簡単（？）に、水煮大豆からつくりました。また以下のようなモノが準備できれば、キットでなくても大丈夫です。ここから先のつくりかたは、キットに書いてあったものを、できるだけ簡単にできるように簡略化したものになります。

1　大きめの鍋で水煮大豆をさらに15分煮ます。指でつぶせるくらいまで柔らかくなったことを確認し、火を止めます。

2　「種水」として使うかもしれないので500ｍLほど煮汁をとっておきます。

3　ザルで湯をきり、やけどしないくらいまで30～60分ほど冷ましました。

4　大豆が冷めたら重量を測ります。合計の重量が2200ｇあればそのままでいいのですが、それよりも少ないようであれば、2でとっておいた「種水」を少しずつ加えて2200ｇにしておきます。なお家庭で2200ｇ測る道具は無いかもしれません。たまたま私の所には50g単位まで測れる体重計があったので、煮大豆ごと体重を測り、次に煮大豆を置いて体重を測り、差し引きして重量を測りました。

5　食塩500gと米こうじ1kgをよく混ぜ、「塩切りこうじ」をつくります。減塩のために食塩は450gまでは減らせますが、それより少なくすると酸敗して腐ってしまいます。

6　煮大豆の全量と、5でつくった「塩切りこうじ」が均等な割合で混ざるように少しずつ混ぜて練って詰めていきます。しっかり空気を抜くような形で押しつけていきます。
本来なら、4番の行程で煮大豆をよく潰し、それから「塩切りこうじ」と煮大豆で混ぜておにぎり大の「味噌玉」に丸め、さらに空気を抜きながら容器に詰め込むのですが、ここでは手抜きをし、煮大豆つぶしと味噌玉づくり、そして詰め込みを一緒にやってしまっています。個人的には、大豆の粒がそのまま残った味噌もつまみ代わりに好きなのでこれでもいいのですが、気になる方はしっかり大豆を潰してから「塩切りこうじ」と混ぜて味噌玉をつくった方がいいかと思います。

7　詰めた味噌の表面に空気が触れないように、ラップをかけます。できるだけ空気を抜くようにします。空気が触れていると、酸化が進みすぎたり、空気中の胞子からカビが大きく成長してしまいます。

8　ラップの上に中蓋をのせ、さらにその上に1kg程度の重しをのせます。私は中蓋の代わりに適度なサイズのお皿を使いました。

9　フタをしてポリ袋等に包み、長期間保管します。保管場所は直射日光が当たらず通気性の良い場合にします。外気温とあまり変わらないような場所がよいでしょう。私は、ポリ袋に来るんだものをさらに空気の通り穴を少し開けた段ボールに入れ、雨がかからないようにしたベランダの隅に置きました。3～4ヶ月したら様子を見て、薄茶色で味噌の香りがするようになっていれば完成です。

完成の様子です。（上の写真で仕込んだときのものではありません）　仕込み後半年経ったものです。

万一白いカビ等が発生したら、その部分は取りのぞきましょう。味噌表面や容器内側に白い粉状のものが出ることもありますが、これはアミノ酸の一種（チロシン）です。味噌が発酵してくると、二酸化炭素とともに味噌上部に味噌だまり（醤油のようなもの）が出てきます。味噌だまりは、私は混ぜ込んでしまいました。出来上がった味噌も、そのままにしておくとどんどん発酵が進み、色が濃くなっていきます。それはそれで風味もあるので、様子を見ながら使っていきましょう。発酵を止めたければ、冷蔵や冷凍するとよいでしょう。ちなみに私は、仕込んだ味噌を3つにわけ、1つはカップに入れて冷蔵庫に、残り2つはジップロックの袋にいれ、うち1つは室内の常温でさらに発酵させ、1つは冷凍庫保管をしました。